Bezglutenowe wypieki - jakiej mąki należy używać?

Bezglutenowe pierogi, placki ziemniaczane, chleby, ciasta, czy naleśniki są możliwe do wykonania dzięki dostępnym mąkom bez glutenu. Jednak nie każda mąka nadaje się do wszystkiego. Jedna lepiej sklei ciasto, druga gorzej. Kolejna nadaje się do wypieków słodkich i wilgotnych, a następna do wytrawnych i kruchych. Jak i kiedy łączyć oraz używać mąki bezglutenowe?

Bezglutenowe mąki bazowe

Mąki bazowe to tzw. mąki uniwersalne, których używa się do wszystkich dań oraz wypieków. Nie mają zbyt wyrazistego smaku, w związku z tym sprawdzą się zarówno do potraw słodkich, jak i wytrawnych. Stanowią one najczęściej podstawę ciast, a inne rodzaje mąk są jedynie dodatkiem.

Mąka ryżowa bezglutenowa

Najczęściej stosowana do słodkich wypieków. Rzadko używana samodzielnie, gdyż bardzo słabo skleja ciasto, dlatego warto zmieszać ją z inną mąką np. ziemniaczaną, owsianą lub gryczaną.

Ponadto mąka ryżowa zawiera spore ilości niacyny, magnezu, żelaza, cynku oraz witamin z grupy B. Składniki te mają korzystny wpływ na prawidłowe funkcjonowanie m.in.: układu sercowo-naczyniowego, nerwowego, czy immunologicznego.

Mąka jaglana bezglutenowa

Ten rodzaj mąki wytwarzany jest z łuskanych ziaren prosa i chętnie wybierany do pieczenia ciast, ciasteczek lub tart. Mąka jaglana zapewnia wypiekom kruchość. Ma neutralny smak, dzięki temu stosowana jest do wielu różnych potraw. Dobrze skleja ciasto, jednak często używa się jej w towarzystwie mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej.

Warto wiedzieć, że mąka jaglana ma właściwości alkalizujące, co oznacza, że przywraca równowagę kwasowo-zasadową organizmu. Zawiera również spore ilości magnezu oraz witamin z grupy B. Ponadto działa antyoksydacyjnie, zapobiegając rozwojowi komórek rakowych.

Mąka owsiana bezglutenowa

Stanowi dobry zamiennik mąki pszennej, gdyż bardzo dobrze skleja ciasto. Wypieki z mąki owsianej przypominają te tworzone na bazie mąki pszennej. Dlatego stosuje się ją zarówno przy wyrobie ciasteczek, ciast, naleśników, jak i pieczywa.
W skład mąki owsianej wchodzą m.in.: magnez, potas, wapń, selen, cynk, czy miedź. Charakteryzuje się również wysoką zawartością błonnika, gdyż zawiera ok. 10g na 100g produktu – to dwa razy więcej niż w przypadku mąki ryżowej, czy jaglanej.

Mąka gryczana bezglutenowa

Ma bardzo charakterystyczny smak i jest jedną z najbardziej wyrazistych mąk. Częściej jest używana do wytrwanych wyrobów, choć w słodkich kompozycjach dobrze łączy się z nutą orzechową, czy czekoladową. Najczęściej znajduje zastosowanie do wyrobu pieczywa, makaronów oraz pierogów. Wówczas warto dodać np. mąkę ryżową, która zniweluje gorzkawy smak gryki.
Mąka gryczana stanowi dobre źródło magnezu, miedzi oraz witamin z grupy B. Cechuje się również wysoką zawartością białka ok. 12g na 100g produktu. Z uwagi na niski indeks glikemiczny polecana jest dla osób zmagających się z wysokim cholesterolem.

Bezglutenowe mąki sklejające

Za odpowiednie sklejenie i sprężystą konsystencję ciasta odpowiada właśnie gluten. Jak więc przygotować puszysty i dobrze skoncentrowany wypiek bez glutenu? Wystarczy użyć jednej z bezglutenowych mąk sklejających. To właśnie one ratują wszelkie bezglutenowe wypieki, gdyż wyróżniają się wysoką zawartością skrobi.

Mąka ziemniaczana bezglutenowa

Uzyskuje się ją przez wypłukanie skrobi z ziemniaków. Dzięki temu bardzo dobrze konsoliduje ciasto. W związku z tym nadaje się, jako dodatek do mąk słabo sklejających jak np. mąka ryżowa. Sprawdzi się również, jako zagęszczacz do sosów, czy zup. Przy wypieku ciast należy odpowiednio wymierzyć ilość dodawanej mąki, gdyż przez jej nadmiar może powstać zakalec.
Mąka ziemniaczana pod względem wartości odżywczych na tle innych mąk wypada słabo. Jej skład to niemal w całości węglowodany. Poza tym jest źródłem witaminy C oraz B6.

Mąka kukurydziana bezglutenowa

Otrzymywana po zmieleniu ziaren kukurydzy. Właśnie temu zawdzięcza żółty kolor. Dzięki swej atrakcyjnej barwie mąkę kukurydzianą chętnie stosuje się w kuchni meksykańskiej do wyrobu np. tortilli, czy tacos. Ponadto stosuje się ją również do ciast, pieczywa, naleśników, a nawet panierowania. Produkty na bazie mąki kukurydzianej są lekkie, jednak dla wyeliminowania ziarnistej konsystencji (zwłaszcza przy ciastach) warto połączyć mąkę kukurydzianą z np. ryżową.
Zawiera ona duże ilości witaminy A oraz B1 i B6. Jest również skarbnicą innych wartości odżywczych jak magnez, żelazo, czy cynk. Zawiera także karotenoidy, które działają antyoksydacyjnie, hamując rozwój wolnych rodników.

Mąka z tapioki bezglutenowa

Jest uzyskiwana z bulw manioku. Przez to jej smak i zapach są neutralne. Idealnie nadaje się do sklejania ciast i zagęszczania zup oraz sosów – tym bardziej że podczas gotowania staje się przeźroczysta i nie pozostawia efektu zabielenia. Mąka z tapioki zawiera również znikome ilości białka, dlatego może stanowić świetny zamiennik dla osób cierpiących na fenuloketonurię i choroby układu pokarmowego.

Bezglutenowe mąki strączkowe

Mąki z roślin strączkowych są jednymi z najbogatszych w białko. Posiadają go czasami więcej niż węglowodanów. Dobrze sklejają ciasto, jednak są tłuste i ciężkie. Ponadto mają bardzo wyrazisty smak oraz zapach. ,z Z tego względu należy je stosować w towarzystwie innych mąk.

Mąka sojowa bezglutenowa

Jest to najpopularniejsza mąka otrzymywana z roślin strączkowych. Jej zastosowanie w wypiekach nada ciastu wilgotności i poprawi jego konsystencję. Bardzo dobrze sprawdzi się do mieszanki mąk dla wyrobów drożdżowych. Ponadto mąka sojowa nadaje się również do tworzenia makaronów.

Dostarcza ona niezbędne dla organizmu i istotne w chorobie celiakii żelazo, potas oraz witaminy z grupy B. Zawiera także izoflawony, które uważane są za związki łagodzące objawy menopauzy. Ponadto mąka sojowa to również dobre źródło białka, bo zawiera aż ok. 40g na 100g produktu.

Mąka z ciecierzycy bezglutenowa

Ten rodzaj mąki najlepiej sprawdzi się przy wyrobie pieczywa oraz różnego rodzaju placków. Mąka z ciecierzycy dzięki swym dobrym właściwościom sklejającym dodawana jest również do farszów, pulpetów, czy panierek.

Podobnie jak mąka sojowa zawiera dużo białka. Jest również dobrym źródłem witamin z grupy B, magnezu oraz wapnia. Jej stosowanie w kuchni jest wskazane szczególnie dla kobiet w ciąży, gdyż jest bogata w foliany, które wspomagają prawidłowy rozwój płodu.

Bezglutenowe mąki orzechowe

Mąki z różnego rodzaju orzechów stosowane są do wyrobów słodkich typu ciasta, tarty, torty, czy naleśniki. Mąki orzechowe mają wyraźny smak, choć nie jest on przeważający, dzięki temu nadają wypiekom wyjątkowych walorów smakowych. Orzechy w swym składzie to głównie tłuszcze, a więc mąki z nich pozyskane są z reguły ciężkie i tłuste, dlatego warto je zmieszać z lżejszymi mąkami bazowymi.

Mąka migdałowa bezglutenowa

Kojarzona najczęściej z tzw. makaronikami wywodzącymi się z Francji. Są to słodkie ciasteczka powstałe na bazie jajek, cukru pudru oraz mielonych migdałów. Sprawdzi się również w przepisie na bezglutenowy biszkopt. Mąka migdałowa to świetny produkt na przygotowywanie wielu bezglutenowych słodkości.

W odróżnieniu od innych mąk stanowi bogate źródło jedno i wielonasyconych kwasów tłuszczowych. Zawiera również spore ilości białka oraz błonnika. Ponadto w jej składzie można odnaleźć magnez, żelazo, czy wapń.

Mąka kokosowa bezglutenowa

Posiada lekko wyczuwalny smak kokosa. Stosując mąkę kokosową, należy pamiętać, że ta potrzebuje dużej ilości płynów. Najlepiej sprawdza się w suchych i kruchych wyrobach. Bardzo często jest dodatkiem do mieszanki mąk, która ma stanowić spód ciasta. Poza tym warto zastosować ją do bezglutenowych pancakes, czekoladowego brownie, czy kokosanek.

Mąka kokosowa to bardzo dobre źródło średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych (MTC) oraz błonnika. Przez to ma korzystny wpływ na przyspieszenie tempa metabolizmu i regulację poziomu cholesterolu. Ponadto ma niski indeks glikemiczny, dzięki temu nie powoduje nagłego wyrzutu insuliny i skoków poziomu cukru we krwi.

Gotowe mieszanki mąk bezglutenowych

Na rynku można znaleźć wiele mieszanek oraz koncentratów mąk bezglutenowych do specjalnie przeznaczonych wyrobów. Na przykład naleśnikowo-makaronowo-pierogowa mieszanka bezglutenowa, bezglutenowa mieszanka na chleb i pizzę, czy mieszanka bezglutenowa na ciasto biszkoptowe. Są to mixy odpowiednio dobranych mąk bezglutenowych oraz skrobi i substancji zagęszczających.

Tego rodzaju bezglutenowe koncentraty są korzystnym rozwiązaniem, dla osób, które nie zawsze mają czas i umiejętności do zrobienia własnej mieszanki, a mimo to chcą wykonać własnoręczne domowe bezglutenowe wypieki.

Skomentuj artykuł

Zobacz artykuły

Polecamy przepisy

Zamknij
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.