Bezglutenowe wypieki - jakiej mąki należy używać?

Bezglutenowe pierogi, placki ziemniaczane, chleby, ciasta, czy naleśniki są możliwe do wykonania dzięki dostępnym mąkom bez glutenu. Jednak nie każda mąka nadaje się do wszystkiego. Jedna lepiej sklei ciasto, druga gorzej. Kolejna nadaje się do wypieków słodkich i wilgotnych, a następna do wytrawnych i kruchych. Jak i kiedy łączyć oraz używać mąki bezglutenowe?

Mąki naturalnie bezglutenowe oraz mąki bazowe

Najbezpieczniejszymi mąkami dla celiaków są te naturalnie bezglutenowe. Nie zawierają w sobie pszenicy, a dodatkowo posiadają cenne wartości odżywcze. Wypieki oraz dania na mąkach bezglutenowych są z reguły bardziej kruche i delikatne, a potrawy zyskują naturalnego aromatu oraz smaku. Poniżej przedstawione zostały popularne i cieszące się dużym zaufaniem, naturalnie bezglutenowe mąki do codziennego użytku.

Natomiast mąki bazowe to tzw. mąki uniwersalne, których używa się do wszystkich dań oraz wypieków. Nie mają zbyt wyrazistego smaku, w związku z tym sprawdzą się zarówno do potraw słodkich, jak i wytrawnych. Stanowią one najczęściej podstawę ciast, a inne rodzaje mąk są jedynie dodatkiem.

Mąka ryżowa bezglutenowa

Mąka ryżowa powstaje poprzez zmielenie ziaren ryżu, a swoją historią sięga dalekich Chin. Wymienić można kilka rodzajów mąki ryżowej, jednak najpopularniejsza jest ta z białego ryżu. Spożywanie wypieków oraz dań z mąką ryżową jest wskazane przy urozmaicaniu diety, nawet dla osób niechorujących na celiakię. Do głównych właściwości zdrowotnych można zaliczyć: poprawę funkcjonowania układu nerwowego oraz odpornościowego, a także usprawnianie pracy serca. 

Bezglutenowa mąka ryżowa najczęściej stosowana jest do słodkich wypieków jak naleśniki czy ciasta. Rzadko powinna być używana samodzielnie, gdyż bardzo słabo skleja ciasto, dlatego warto zmieszać ją z inną mąką np. ziemniaczaną, owsianą lub gryczaną.

Ponadto, mąka ryżowa zawiera spore ilości niacyny, magnezu, żelaza, cynku oraz witamin z grupy B. Składniki te mają korzystny wpływ na prawidłowe funkcjonowanie m.in.: układu sercowo-naczyniowego, nerwowego, czy immunologicznego.

Mąka jaglana kontra mąka gryczana

Mąka jaglana wytwarzana jest z łuskanych ziaren prosa i chętnie wybierana jest do pieczenia ciast, ciasteczek lub tart. Mąka jaglana przede wszystkim zapewnia wypiekom kruchość, a dodatkowo charakteryzuje się neutralnym smakiem, dzięki temu stosowana jest do wielu różnych potraw. Dobrze skleja ciasto, jednak często używa się jej w towarzystwie mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej.

Warto wiedzieć, że mąka jaglana ma właściwości alkalizujące, co oznacza, że przywraca równowagę kwasowo-zasadową organizmu. Zawiera również spore ilości magnezu oraz witamin z grupy B. Ponadto działa antyoksydacyjnie, zapobiegając rozwojowi komórek rakowych. Mąka jaglana jest lekkostrawna, a zarazem jest dobrym źródłem węglowodanów. Dodatkowo, zawiera cenne białka oraz kwasy tłuszczowe nienasycone, które wspomagają proces odchudzania. Mąka ta powstaje z kaszy jaglanej, która zawiera cenne minerały wraz z magnezem oraz żelazem. Porcja bezglutenowej mąki jaglanej świetnie sprawdzi się przy zdrowej, zbilansowanej diecie również ze względu na dużą zawartość błonnika oraz niewielkiej ilości sodu.

Natomiast mąka gryczana bezglutenowa ma bardzo charakterystyczny smak i jest jedną z najbardziej wyrazistych mąk. Częściej jest używana do wytrwanych wyrobów, choć w słodkich kompozycjach dobrze łączy się z nutą orzechową czy czekoladową. Najczęściej znajduje zastosowanie do wyrobu pieczywa, makaronów oraz pierogów. Wówczas warto dodać np. mąkę ryżową, która zniweluje gorzkawy smak gryki. Mąka gryczana stanowi dobre źródło magnezu oraz witamin z grupy B. Cechuje się również wysoką zawartością białka ok. 12g na 100g produktu.

Czy mąka kukurydziana jest zdrowa? Zastosowanie i właściwości

Otrzymywana jest po zmieleniu ziaren kukurydzy, właśnie temu zawdzięcza swój żółty kolor. Dzięki swej atrakcyjnej barwie mąkę kukurydzianą chętnie stosuje się w kuchni meksykańskiej do wyrobu np. tortilli, czy tacos. Ponadto stosuje się ją również do ciast, pieczywa, naleśników, a nawet panierowania. Produkty na bazie mąki kukurydzianej są lekkie, jednak dla wyeliminowania ziarnistej konsystencji (zwłaszcza przy ciastach) warto połączyć mąkę kukurydzianą z np. ryżową.
Zawiera ona duże ilości witaminy A oraz B1 i B6. Jest również skarbnicą innych wartości odżywczych jak magnez, żelazo czy cynk.

Mąka kukurydziana jest naturalnie bezglutenowa, a przy zawiera karotenoidy, które działają antyoksydacyjnie, hamując rozwój wolnych rodników oraz zapobiegając zwyrodnieniu plamki żółtej. Systematyczne spożywanie tej mąki wpływa korzystnie na układ odpornościowy, chroniąc nasz organizm. Selen oraz witamina E zawarta w mące kukurydzianej zapobiegają chorobom oraz przedwczesnemu starzeniu się skóry. Śmiało można więc stwierdzić, że mąka kukurydziana nie tylko wskazana się przy diecie bezglutenowej, ale również jest zdrowa i znajdzie wiele zastosowań w każdej kuchni.

Mąka owsiana - do czego warto ją użyć?

Stanowi dobry zamiennik mąki pszennej, gdyż bardzo dobrze skleja ciasto. Wypieki z mąki owsianej przypominają te tworzone na bazie mąki pszennej. Dlatego stosuje się ją zarówno przy wyrobie ciasteczek, ciast jak i pieczywa. Warto urozmaicić sobie przy jej pomocy śniadania, na przykład przygotowując omlet z mąką owsianą lub naleśniki.

W skład mąki owsianej wchodzą m.in.: magnez, potas, wapń, selen, cynk, czy miedź. Charakteryzuje się również wysoką zawartością błonnika, gdyż zawiera ok. 10g na 100g produktu – to dwa razy więcej niż w przypadku mąki ryżowej, czy jaglanej.

Mąka bezglutenowa o niskim indeksie glikemicznym dla cukrzyków

Dieta bezglutenowa w połączeniu z dietą dla cukrzyków znacznie ogranicza zasób produktów, które można swobodnie używać w kuchni. Do mąk, które charakteryzują się niskim indeksem glikemicznym oraz nie zawierają glutenu zalicza się przede wszystkim mąkę gryczaną oraz mąkę kokosową. Pierwsza z nich świetnie sprawdzi się do potraw wytrawnych, a druga do słodkich przysmaków, dlatego dobrze się uzupełniają przy codziennym gotowaniu.

Bezglutenowe mąki sklejające

Za odpowiednie sklejenie i sprężystą konsystencję ciasta odpowiada właśnie gluten. Jak więc przygotować puszysty i dobrze skoncentrowany wypiek bez glutenu? Wystarczy użyć jednej z bezglutenowych mąk sklejających. To właśnie one ratują wszelkie bezglutenowe wypieki, gdyż wyróżniają się wysoką zawartością skrobi.

Jaka mąka bezglutenowa do zagęszczania sosów i zup?

Aby zagęścić sos nie zmieniając jego smaku najlepiej jest użyć mąki ryżowej z dodatkiem mąki ziemniaczanej. Takie połączenie pozwoli uzyskać efekt bardzo zbliżony do mąki pszennej. Szczególnie takie zagęszczenie będzie odpowiednie przy jasnych sosach, ze względu na biały kolor mąki ryżowej. Należy jednak bardzo dokładnie wymieszać je z wodą, aby nie opadły na dno. W przypadku zup warto wypróbować mieszankę z mąki owsianej i ziemniaczanej lub samej ziemniaczanej. Do barszczu odpowiednia będzie mąka ryżowa.

Czy mąka ziemniaczana jest bezglutenowa?

Tak, mąka ziemniaczana jest bezglutenowa, a uzyskuje się ją przez wypłukanie skrobi z ziemniaków. Dzięki temu bardzo dobrze konsoliduje ciasto. W związku z tym nadaje się, jako dodatek do mąk słabo sklejających jak np. mąka ryżowa. Sprawdzi się również, jako zagęszczacz do sosów, czy zup. Przy wypieku ciast należy odpowiednio wymierzyć ilość dodawanej mąki, gdyż przez jej nadmiar może powstać zakalec.
Mąka ziemniaczana pod względem wartości odżywczych na tle innych mąk wypada słabo. Jej skład to niemal w całości węglowodany. Poza tym jest źródłem witaminy C oraz B6.

Mąka z tapioki bezglutenowa

Jest uzyskiwana z bulw manioku. Przez to jej smak i zapach są neutralne. Idealnie nadaje się do sklejania ciast i zagęszczania zup oraz sosów – tym bardziej że podczas gotowania staje się przeźroczysta i nie pozostawia efektu zabielenia. Mąka z tapioki zawiera również znikome ilości białka, dlatego może stanowić świetny zamiennik dla osób cierpiących na fenuloketonurię i choroby układu pokarmowego.

Bezglutenowe mąki strączkowe

Mąki z roślin strączkowych są jednymi z najbogatszych w białko. Posiadają go czasami więcej niż węglowodanów. Dobrze sklejają ciasto, jednak są tłuste i ciężkie. Ponadto mają bardzo wyrazisty smak oraz zapach, z  tego względu należy je stosować w towarzystwie innych mąk.

Mąka sojowa bezglutenowa

Jest to najpopularniejsza mąka otrzymywana z roślin strączkowych. Jej zastosowanie w wypiekach nada ciastu wilgotności i poprawi jego konsystencję. Bardzo dobrze sprawdzi się do mieszanki mąk dla wyrobów drożdżowych. Ponadto mąka sojowa nadaje się również do tworzenia makaronów.

Dostarcza ona niezbędne dla organizmu i istotne w chorobie celiakii żelazo, potas oraz witaminy z grupy B. Zawiera także izoflawony, które uważane są za związki łagodzące objawy menopauzy. Ponadto mąka sojowa to również dobre źródło białka, bo zawiera aż ok. 40g na 100g produktu.

Mąka z ciecierzycy bezglutenowa

Ten rodzaj mąki najlepiej sprawdzi się przy wyrobie pieczywa oraz różnego rodzaju placków. Mąka z ciecierzycy dzięki swym dobrym właściwościom sklejającym dodawana jest również do farszów, pulpetów, czy panierek.

Podobnie jak mąka sojowa zawiera dużo białka. Jest również dobrym źródłem witamin z grupy B, magnezu oraz wapnia. Jej stosowanie w kuchni jest wskazane szczególnie dla kobiet w ciąży, gdyż jest bogata w foliany, które wspomagają prawidłowy rozwój płodu.

Bezglutenowe mąki orzechowe

Mąki z różnego rodzaju orzechów stosowane są do wyrobów słodkich typu ciasta, tarty, torty, czy naleśniki. Mąki orzechowe mają wyraźny smak, choć nie jest on przeważający, dzięki temu nadają wypiekom wyjątkowych walorów smakowych. Orzechy w swym składzie to głównie tłuszcze, a więc mąki z nich pozyskane są z reguły ciężkie i tłuste, dlatego warto je zmieszać z lżejszymi mąkami bazowymi.

Mąka migdałowa bezglutenowa

Kojarzona najczęściej z tzw. makaronikami wywodzącymi się z Francji. Są to słodkie ciasteczka powstałe na bazie jajek, cukru pudru oraz mielonych migdałów. Sprawdzi się również w przepisie na bezglutenowy biszkopt. Mąka migdałowa to świetny produkt na przygotowywanie wielu bezglutenowych słodkości.

W odróżnieniu od innych mąk stanowi bogate źródło jedno i wielonasyconych kwasów tłuszczowych. Zawiera również spore ilości białka oraz błonnika. Ponadto w jej składzie można odnaleźć magnez, żelazo, czy wapń.

Mąka kokosowa bezglutenowa

Posiada lekko wyczuwalny smak kokosa. Stosując mąkę kokosową, należy pamiętać, że ta potrzebuje dużej ilości płynów. Najlepiej sprawdza się w suchych i kruchych wyrobach. Bardzo często jest dodatkiem do mieszanki mąk, która ma stanowić spód ciasta. Poza tym warto zastosować ją do bezglutenowych pancakes, czekoladowego brownie, czy kokosanek.

Mąka kokosowa to bardzo dobre źródło średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych (MCT) oraz błonnika. Przez to ma korzystny wpływ na przyspieszenie tempa metabolizmu i regulację poziomu cholesterolu. Ponadto ma niski indeks glikemiczny, dzięki temu nie powoduje nagłego wyrzutu insuliny i skoków poziomu cukru we krwi.

Gotowe mieszanki mąk bezglutenowych

Na rynku można znaleźć wiele mieszanek oraz koncentratów mąk bezglutenowych do specjalnie przeznaczonych wyrobów. Na przykład naleśnikowo-makaronowo-pierogowa mieszanka bezglutenowa, bezglutenowa mieszanka na chleb i pizzę, czy mieszanka bezglutenowa na ciasto biszkoptowe. Są to mixy odpowiednio dobranych mąk bezglutenowych oraz skrobi i substancji zagęszczających.

Tego rodzaju bezglutenowe koncentraty są korzystnym rozwiązaniem, dla osób, które nie zawsze mają czas i umiejętności do zrobienia własnej mieszanki, a mimo to chcą wykonać własnoręczne domowe bezglutenowe wypieki.