Co to jest gluten i gdzie występuje?
Gluten jest białkiem roślinnym pochodzenia zbożowego, należący do grupy prolamin. Źródłem glutenu są przede wszystkim zboża tradycyjne, jak pszenica, jęczmień, żyto czy owies. Czym jest gluten w diecie, jaką rolę pełni w kontekście odżywiania organizmu i czy nietolerancja tego składnika pokarmowego naprawdę pozbawia przyjemności z jedzenia?
Omawiana substancja ma ważną funkcję strukturotwórczą, zwłaszcza dla produktów mącznych. Zawarty w mąkach gluten połączony z wodą tworzy plastyczną strukturę ciasta. To właśnie on zapewnia odpowiednią strukturę takim produktom jak pieczywo, makarony, kluski, a z dodatkowym udziałem drożdży – drożdżówkom, pizzy i innym ciastom o porowatej strukturze. Produkty zawierające gluten stanowią w zasadzie większość oferty gastronomicznej oraz spożywczej. Gluten pszenny występuje bowiem nie tylko w mące i produktach z niej przygotowanych, makaronach, gotowych ciastach i pieczywie, ale również w innych produktach, jak np. wędliny – w których nie spodziewalibyśmy się jego obecności. Co zawiera gluten i na jakie produkty powinny uważać osoby cierpiące na celiakię?
Gluten – gdzie jest jego źródło i na co zwrócić uwagę podczas zakupów spożywczych?
To, gdzie jest gluten, zależy nie tylko od składników wykorzystanych do stworzenia danego produktu, ale również od warunków, w jakich ten produkt powstaje. Producenci żywności bezglutenowej nie mogą dać gwarancji, że w sytuacji, gdy na jednej linii produkowane są np. płatki bezglutenowe, a na sąsiedniej – ciasteczka z mąki pszennej, nie dojdzie do zanieczyszczenia krzyżowego. Dlatego bardzo ważne jest, aby odpowiednio zaplanować produkcję bezglutenową, z uwzględnieniem dokładnego sprzątania i mycia, w celu ograniczenia do minimum możliwości zanieczyszczenia. Co nie zwiera glutenu, jaka żywność może mieć jego małe ilości, a czego powinny bezwzględnie unikać osoby z celiakią?
- Gluten znajduje się przede wszystkim w produktach zbożowych, do stworzenia których została wykorzystana pszenica oraz jej odmiany (np. orkisz czy żyto, pszenżyto, jęczmień i owies). Są to np. gotowe ciastka i ciasteczka, pieczywo z mąk glutenowych, musli, gotowe kaszki itp. Oprócz tego gluten znajduje się również w kaszach (jęczmiennej, np. pęczaku oraz w kaszy kuskus), a także w produktach mlecznych i napojach z dodatkiem słodu jęczmiennego, w bułce tartej, kawie zbożowej, zwykłym sosie sojowym. Ogólnie mówiąc, we wszystkich tych produktach, w których znajdują się zboża glutenowe w różnej postaci.
- Produkty, które mogą (ale nie muszą) zawierać gluten to różnego rodzaju przetwory mięsne (parówki, pasztety, wędliny), do których produkcji wykorzystuje się gluten pszenny. Oprócz tego możliwość jego obecności odnotowuje się w gotowych słodyczach, napojach mlecznych, budyniach, majonezach, sosach w proszku, płatkach śniadaniowych, twarogach i serach. Wynika to z faktu, że produkty te mogły zostać zanieczyszczone glutenem w trakcie produkcji lub gluten został użyty w nich jako wypełniacz lub zagęstnik.
- Produkty bezglutenowe to przede wszystkim produkty stworzone z wykorzystaniem zbóż naturalnie bezglutenowych, takich jak: proso, ryż, amarantus, kukurydza czy komosa ryżowa. Dodatkowo glutenu nie zawierają: świeże mięso, ryby i jajka, warzywa i owoce (świeże oraz mrożone, cukier, miód, ciastka, ciasta i pieczywo zrobione na bazie mąk bezglutenowych.
POLECANE PRODUKTY:
Podsumowanie
Z pozoru mogłoby się wydawać, że nietolerancja glutenu w dużym stopniu ogranicza dietę osób cierpiących na celiakię. Nic bardziej mylnego – obecnie na rynku dostępnych jest wiele zdrowych alternatyw (od produktów surowych, aż po gotowe dania bezglutenowe). Aby mieć pewność co do tego, że dany produkt nie zawiera glutenu, warto poszukiwać produktów z symbolem przekreślonego kłosa i dokładnie czytać składy podane na opakowaniach mąk, płatków czy dań instant.
Skomentuj artykuł